Profil INFINITE Terbaru dan Lengkap

Profil INFINITE ( 인피니트)

INFINITE adalah boyband asal Korea Selatan dibawah label Woollim Entertainment. Boyband ini beranggotakan 7 orang cowok-cowok keren yaitu Sunggyu, Dongwoo, Woohyun, Hoya, Sungyeol, Myungsoo/L dan Sungjong. Infinite dibentuk pada tahun 2010, dan mereka tampil pertama kali pada acara reality show yang ditayangkan oleh program dokumenter realita Mnet “ You Are My Oppa ”. Infinite debut resmi pada tanggal 9 Juni 2010 dengan menggelar showcase pertama dan membawakan lagu debutnya “ Come Back Again “ dan lagu singel pertama mereka First Invasion. Nama fansclub resmi Infinite adalah INSPIRIT.

INFINITE terbagi atas 3 sub-unit yaitu :

Infinite H  : Beranggotakan Dongwoo (Leader) & Hoya, mereka debut sebagai  Infinite H pada tanggal 10 Januari 2013 dengan mini album “ Fly High “.

Infinite F   : Beranggotakan 3 member yaitu Sungyeol (Leader), Myungsoo/L & Sungjong. Mereka resmi debut di Jepang pada tanggal 19 November 2014 dengan singel album “ Love Sign “ dan debut di Korea pada tanggal 1 Desember 2014denagn lagu  “ Heartthrob “ dari singel album “ Azure”.

Toheart     : Beranggotakan Woohyun (Leader) & Key (SHINee).

Berikut ini Biodata member INFINITE :

1.   SUNGGYU (Leader & Main Vocal)

Nama Lengkap       : Kim Sung Gyu

Nama Panggilan      : Sunggyu

TTL                       : Jeolla Utara, 28 April 1989

Tinggi Badan          : 178 cm

Berat Badan           : 62 kg

Golongan Darah      : A

Hobi                       : Menonton film, mendengarkan musik

Keahlian                 : Berbahasa Mandarin

Sub-unit                : Solo

Twitter                 : @kyuzizi

2.   DONGWOO (Rapper)

Nama Lengkap       : Jang Dong Woo

Nama Panggilan      : Dongwoo

TTL                       : Gyonggi, 22 November 1990

Tinggi Badan                   : 171 cm

Berat Badan           : 59 kg

Golongan Darah      : A

Hobi                      : Skateboarding

Keahlian                 : Beatbox, Snowboarding

Sub-unit                : INFINITE H

Twitter                 : @ddww1122

3.   WOOHYUN (Main Vocal)

Nama Lengkap       : Nam Woo Hyun

Nama Panggilan      : Woohyun

TTL                       : Chungcheong, 8 Februari 1991

Tinggi Badan                    : 176 cm

Berat Badan           : 58 kg

Golongan Darah      : B

Hobi                      : Tenis Lapangan, Ski

Keahlian                 : Memasak

Sub-unit                : Toheart

Twitter                 : @wowwh

4.   HOYA (Rapper, Vokal & Dance)

Nama Lengkap       : Lee Ho Won

Nama Panggilan      : Hoya

TTL                       : Busan, 28 Maret 1991

Tinggi Badan                   : 178 cm

Berat Badan           : 60 kg

Golongan Darah      : AB

Hobi                      : Bermain Game

Keahlian                 : Menari, Rap

Sub-unit                : INFINITE H

Twitter                 : @hoya1991

5.   SUNGYEOL (Vocal)

Nama Lengkap       : Lee Seong Yeol

Nama Panggilan      : Sungyeol

TTL                       : Gyeonggi, 27 Agustus 1991

Tinggi Badan                   : 183 cm

Berat Badan           : 59 kg

Golongan Darah      : B

Hobi                      : Menonton Film

Keahlian                 : Rap

Sub-unit                : INFINITE F

Twitter                 : @Seongyeol1991

6.   L (Vocal, Face of Infinite)

Nama Lengkap       : Kim Myung Soo

Nama Panggilan      : L

TTL                       : Seoul, 13 Maret 1992

Tinggi Badan                   : 180 cm

Berat Badan           : 60 kg

Golongan Darah      : O

Hobi                      : Memasak, berolahraga, Rap

Keahlian                 : Rap

Sub-unit                : INFINITE F

Twitte                  : @INFINITELKIM

7.   SUNGJONG (Vocal)

Nama Lengkap       : Lee Sung Jong

Nama Panggilan      : Sungjong

TTL                       : Gwangju, 3 September 1993

Tinggi Badan                   : 177 cm

Berat Badan           : 54 kg

Golongan Darah      : A

Hobi                      : Mendengarkan musik

Sub-unit                : INFINITE F

Twitter                 : @infiniteyounges

Laporan Pengolahan susu UHT

PENGOLAHAN SUSU UHT

( ULTRA HIGH TEMPERATUR )

 

Disusun Oleh    :

Dwi Ayu Lestari                ( 07 )

Rini Inayati                      ( 24 )

Slamet Ngesti Raharjo       ( 28 )

Taufik Wicaksono              ( 29 )

Wahyu Siti Maisaroh          ( 33 )

                                               

KELAS 2 TPHP 1

Guru Pembimbing

Tri Sukma Anggraeni S.TP.,MSc

PEMERINTAH KABUPATEN TEMANGGUNG

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK NEGERI 1 TEMANGGUNG

Jalan Kadar Maron No. 104, Telp/Fax : (0293) 4901639 Temanggung

Tahun Ajaran 2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya.

Kami sangat berrsyukur karena dengan rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “ Pengolahan Susu UHT  ”. Oleh karena itu kami sampaikan ucapan terima kasih kepada :

1.    Ibu Tri Sukma Anggraini S.TP, M.Sc selaku guru pengampu pelajaran HACCP yang telah memberikan kesempatan bagi kami untuk menyelesaikan penyusunan makalah dengan judul “pengolahan susu UHT” ini.

2.    Semua teman teman dan pihak yang membantu dalam penyusunan makalah ini.

Temanggung, 13 November 2014      

    Penyusun makalah                     

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1982).

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982).

Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat (Eirry, 2005).

Tingginya kandungan bakteri didalam susu disebabkan oleh kontaminasi sebagai akibat penanganan susu yang tidak hygienis. Kontaminasi bakteri pada susu tidak dapat dihindari kecuali dengan memperkecil kemungkinan terkontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.

Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135^O C - 145^O C) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang ada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

1.2 Tujuan

1.    Siswa dapat mengetahui prinsip pengolahan Susu UHT

2.    Siswa dapat mengetahui faktor- faktor yang mempengaruhi pengolahan Susu UHT

3.    Siswa dapat memahami pengertian CP, CCP dan CL serta penerapannya dalam pengolahan Susu UHT

4.    Siswa dapat melakukan identifikasi bahaya pada pengolahan Susu UHT

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu UHT (Ultra High Temperatur) adalah susu yang telah mengalami pemanasan diatas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu 109 – 112⁰C selama 20 – 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1, yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut terbakar (Mirnawati dkk, 1993).

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan kemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik (Manik dkk, 2006).

Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental (Ali dkk, 2003).

Enzim Dalam Susu

Enzim dalam susu merupakan protein yang dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga bakteri dalam susu. Enzim mudah rusak oleh proses pemanasan. Enzim yang normal ditemukan dalam susu antara lain enzim lipase, protease, laktose, fosfatase, peroksidase, reduktase, dan katalase (Rahman et al. 1992). Enzim peroksidase dikenal sebagai enzim laktoperoksidase adalah suatu protein yang mengandung zat besi sebanyak 0,07% (Webb et al. 1983). Menurut Blanc dalam Downey (1977) kandungan enzim peroksidase didalam susu segar adalah 4.000 sampai 5.000 IU.

Enzim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan keberadaannya dapat digunakan untuk pengujian kualitas susu. Enzim peroksidase menjadi tidak aktif pada suhu pemanasan 80^oC (Rahman et al. 1992). Menurut Sanjaya (1990) enzim peroksidase musnah pada pemanasan 70^oC selama 150 menit, suhu 73^oC selama 13 menit, suhu 77^oC selama 30 detik atau selama 8 detik.

Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu

Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret, 1974).

Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Mikroorganisme Dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.
2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi
3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.
4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.
5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa berasal dari alat-alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif aneorob. Pada keberadaan aneorob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar(VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellirium menyebabkan koloni berwarna hitam (Oxoid Manual, 1982).

Minor dan Marth (1976) menyatakan bahwa kehadiran S. aureus dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dalam memproduksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan (food intoxication).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staplylococci. Pemeriksaan S. aureus dapat jga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolahan yang tidak bersih.

Penyimpanan Susu UHT (Ultra High Temperatur)

Susu UHT dikemas dengan karton atau plastik yang umumnya merupakan kemasan steril, sehingga aman digunakan sebagai bahan penyimpanan produk-produk susu. Penggunaan kemasan karton sangat baik sebab memberi perlindungan terhadap cahaya matahari langsung sehingga menghindari proses oksidasi terhadap vitamin dan lemak, tidak mudah pecah dan penggunaan sekali pakai dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Bahan kemasan karton tidak boleh merupakan sumber pencemaran, bebas dari bahan racun dan tidak mengganggu sifat fisik susu.

Winarno (1985) menyatakan bahwa kemasan karton harus kedap air untuk mencegah kontaminasi dari luar. Karton ini dilapisi dengan lilin, plastik atau karton langsung dilapisi oleh lapisan kertas alumunium, sehingga mencegah keluar masuknya gas atau uap air. Menurut Allen dan Joseph (1985) bahan dasar kemasan plastik adalah polyethylene, yang dapat ditembus oleh oksigen. Untuk mencegah penyerapan oksigen pada kemasan karton yang juga menggunakan pelapis plastik maka diberikan selapis alumunium. Produk susu yang siap dipasarkan harus disimpan pada suhu dibawah 10^oC (Allen dan Joseph, 1985). Hal ini untuk menghambat pertumbuhan kuman termodurik yang mungkin masih hidup dan dapat berkembang biak.

Fardiaz (1985) menyatakan bahwa penyimpanan produk susu UHT (Ultra High Temperatur ) baik dalam karton maupun dalam plastik harus selalu disimpan didalam lemari pendingin pada suhu dibawah 8^oC tetapi diatas titik beku susu (-0,52^oC). Demikian juga pengiriman ketoko dan pasar swalayan harus dilakukan dengan menggunakan pendingin. Apabila susu dibiarkan terlalu lama disuhu kamar selama pengangkutan maka setiap jam jumlah mikroorganisme akan bertambah dua atau tiga kali lipat, umumnya bakteri perusak didalam susu mempunyai waktu generasi sekitar 20 sampai 30 menit pada suhu 32^oC sampai 37^oC.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1        Proses Pengolahan Susu UHT

Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: (1) tipe pemanasan langsung (direct heating) dan (2) tipe pemanasan tidak langsung (indirect heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi susu kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak antara uap panas dengan susu, biasanya banyak digunakan pada berbagai jenis “Plate Heat Exchange” (PHE) (Legowo, 2005). Menurut Hadiwiyoto (1983), alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya otoklaf (apabila kapasitasnya kecil) dan retort (apabila kapasitasnya besar).

Proses pemanasan UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai temperatur 270⁰F (132⁰C) selama tidak kurang dari satu detik (Soeparno, 1992). Menurut Legowo (2005), beberapa tahap proses pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di industri pengolahan susu antara lain meliputi: pencampuran (mixing), termisasi, pasteurisasi, homogenisasi, sterilisasi, regenerasi, dan pengisian (filling).

1.    Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku merupakan titik kendali kritis (CCP), karena akan mempengaruhi keamanan produk akhir. Pada penerimaan bahan baku untuk susu segar terdapat tiga titik kendali kritis. Bahaya yang mungkin terjadi adalah penyimpangan terhadap spesifikasi bahan baku. Dalam hal ini bahaya fisik dapat diabaikan karena disamping masih ada proses selanjutnya untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya, dilakukan juga pengawasan terhadap mutu bahan baku yang datang oleh Departemen Logistik dan Departemen QC. Penyimpangan yang terjadi yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah adanya bahaya kimia yaitu residu pestisida dan residu antibiotic serta bahaya mikrobiologi yaitu adanya cemaran mikroba. Untuk mencegah bahaya tersebut maka dilakukan pengawasan terhadap bahan baku. Pengawasan bahan baku yang dilakukan adalah pengujian visual, mikrobiologi, kimia dan fisik dan penetapan spesifikasi bahan baku dengan benar yaitu dilakukan pengontrolan terhadap pemasok (supplier).

2.    Tahap “mixing”

Tahap “mixing” merupakan tahap awal dari proses pembuatan susu UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan penunjang seperti gula, bahan penstabil (stabilizer), bahan pemberi cita rasa (flavor) dan pewarna (Legowo, 2005).

3.     Termisasi

Setelah tahap “mixing”, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan dengan tahap termisasi atau pemanasan awal. Tahap termisasi merupakan tahap dimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum di pasteurisasi. Pada tahap ini susu mulai dipanaskan hingga suhu sekitar 65⁰C dalam waktu beberapa detik (Legowo, 2005).

4.     Pasteurisasi

Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan memanaskan

susu pada suhu sekitar 80 – 90⁰C selama beberapa detik (Legowo, 2005). Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikrobia patogen sehingga susu aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menurunkan jumlah total mikrobia khususnya yang merugikan sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk susu tersebut (Widodo, 2003).

5.     Homogenisasi

Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah homogenisasi. Proses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900 psi (Legowo, 2005). Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula – globula lemak susu (Hadiwiyoto, 1983).

6.     Sterilisasi

Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik pathogen maupun non pathogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan (Widodo, 2003). Pada tahap ini susu homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke PHE (“Plate Heat Exchange”) dan dipanaskan pada suhu 135 – 140⁰C selama 3 – 5 detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama (main heating) pada pembuatan susu UHT (Legowo, 2005). Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah vitamin C, asam folat, vitamin B12 dan kira – kira 20% tiamin serta menyebabkan denaturasi protein – protein serum sampai 70%, terutama hemoglobin. Denaturasi protein – protein yang mudah larut menyebabkan susu berwarna lebih putih (Soeparno, 1992).

7.     Regenerasi

Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera didinginkan melalui tahap regenerasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga suhu 28⁰C ( Legowo, 2005).

8.     Pengisian (aseptic filling )

Tahap terakhir dari proses pembuatan susu UHT adalah susu steril yang dihasilkan segera dikemas melalui tahap “filling” kedalam wadah yang disediakan dan telah disterilkan (Legowo, 2005). Wadah utama yang digunakan harus melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan dan lain – lain (Winarno, 1980).

3.2        Penentuan CCP, CP, dan CL

a)    Penerimaan Bahan Baku untuk Susu Segar dan Susu Bubuk

Penerimaan bahan baku merupakan titik kendali kritis (CCP), karena akan mempengaruhi keamanan produk akhir. Pada penerimaan bahan baku untuk susu segar. Sehingga perlu dilakukan pengolahan selanjutnya sampai batas yang dapat diterima konsumen.

b)   Proses Pasteurisasi

Proses pasteurisasi yang dilakukan dengan menggunakan pasteurizer ini merupakan CCP atas bahaya mikrobiologi. Bahaya mikrobiologi yang berupa mikroba pathogen ini dapat timbul apabila suhu dan waktu yang digunakan pada proses pasteurisasi tidak tercapai. Tindakan pengendalian yang dilakukan adalah dengan memeriksa temperature dan waktu pasteurisasi secara periodic selama proses produksi. Suhu pasteurisasi yang digunakan pada proses produksi susu UHT di PT. Susu UHT adalah 82oC – 86oC, dengan waktu pasteurisasi 30 detik. Hal lain yang perlu dilakukan dalam tindakan pengendalian bahaya adalah kalibrasi alat pencatat suhu dan waktu yang berada pada pasteurizer dan dilakukan pengendalian dengan cara CIP yang benar. Tindakan koreksi yang mungkin dilakukan pada proses pasteurisasi adalah menghentikan proses jika suhu dan waktu pasteurisasi tidak tercapai dan dilakukan pasteurisasi ulang. Dan untuk meminimalkan kemungkinan terjadinya bahaya perlu juga dilakukan tindakan koreksi berupa kalibrasi alat dan perketat proses CIP.

c)    Proses sterilisasi merupakan CCP. Bahaya yang mungkin timbul pada proses ini adalah mikroba pathogen, bila suhu sterilisasi tidak tercapai. Suhu sterilisasi yang digunakan pada proses produksi susu UHT di PT. Susu UHT adalah 142oC – 145oC selama 4 detik. Pengendalian bahaya pada proses ini dilakukan dengan memeriksa temperature secara periodic (5 kali per kode produksi) selama proses produksi berlangsung.Pemeriksaan ini dilakukan dengan inspeksi visual terhadap panel pengatur suhu dan layar penunjuk suhu pada sterilizer. Pencatatan suhu hasil inspeksi dilakukan setiap satu kali dalam satu jam dan dilakukan sebanyak lima kali untuk setiap kode produksi. Apabila terjadi penyimpangan pada proses sterilisasi, maka tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah menghentikan proses produksi jika suhu sterilisasi tidak tercapai dan dilakukan sterilisasi ulang. Sedangkan tindakan pencegahan yang mungkin dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya penyimpangan pada proses sterilisasi adalah dengan melakukan kalibrasi alat pengukur suhu pada sterilizer dan dengan memperketat proses CIP (sanitasi alat).

d)    Proses aseptic filling ditetapkan sebagai CCP dikarenakan untuk mengendalikan kemungkinan bahaya mikrobiologi yang timbul pada saat proses berlangsung. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi cemaran mikroba pathogen, maka pada proses ini perlu dilakukan tindakan pengendalian berupa control suhu aseptic chamber, control tekanan water sealing, pemeriksaan mesin filling secara periodic atau teratur serta menjaga filling room agar tetap se-aseptik mungkin. Tindakan koreksi yang dilakukan jika proses ini tidak sesuai dengan yang diharapkan adalah dengan menghentikan proses jika suhu dan tekanan tidak tercapai, serta dilakukan juga pencocokan parameter suhu dan tekanan dari aseptic filling machine.

BAB IV

KESIMPULAN

          Dari data diatas, dapat disimpulkan bahwa:

1.    Prinsip pengolahan susu UHT adalah penggunaan suhu tinggi dengan waktu yang singkat dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroba baik pembusuk maupun patogen dan sporanya, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.

2.    Factor- factor yang mempengaruhi pengolaha susu UHT adalah:

a.    Bahan baku

b.    Proses penanganan

c.    Pengolahan dan pengemasan

3.    Critical Control Point (CCP), adalah langkah di mana pengendalian/kontrol dapat dilakukan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya terhadap keamanan makanan atau mengurangi bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima (NACMCF 1997). Pada pengolahan susu UHT, CCP ditetapkan pada tahap penerimaan bahan baku, pasteurisasi, sterilisasi,dan pengisian (aseptic filling)

4.    Control Point (CP), adalah langkah di mana pengendalian/kontrol dapat dilakukan dan penting untuk mencegah terjadinya cacat ekonomi, dan tingkat bahaya ringan. Dalam pengolahan susu UHT, CP ditetapkan pada tahap homogenisasi.

5.    Critical Limit (CL), adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan. CL meliputi suhu, waktu, kelembaban, nilai Aw, nilai pH, kualitas dan kuantitas mikroba, klorin bebas,kondisi fisik, cemaran, dan nilai kimia.

6.    Dalam pengolahan susu UHT, bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya biologis, fisik, dan kimia.

7.    Bahaya biologi pada pengolahan susu UHT adalah bermacam- macam mikroba yang berasal dari susu, seperti Mycobacterium, Brucella, dan Salmonella.

8.    Bahaya kimia yang mungkin timbul adalah 

9.    Sedangkan bahaya fisik yang mungkin timbul adalah

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2013. sterilisasi susu uht dilakukan pada suhu 140 derajat celcius selama 4 detik. http://www.livestockreview.com                 

diakses tanggal 10 November 2014                 pukul 16:11

Anonim. http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id                                                       diakses tanggal 10 November 2014            pukul 16:44

Anonim. Factor kritis pada proses aseptis susu UHT.       http://seafast.ipb.ac.id              dikses tanggal 10 November 2014             pukul 16:29

Callbowo.2008.haccp hazard analysis critical control point. https://callbowo.wordpress.com

diakses tanggal 10 November 2014                    pukul 16:23

Talib,F. 2007.Pengendalian Bobot Bersih Susu UHT. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian :Institut Pertanian Bogor

Widhiastuti,M.2006. Perencanaan Kebutuhan Dan Pengendalian Persediaan Bahan Baku Susu UHT. Program  Studi  Manajemen  Agribisnis Fakultas  Pertanian :Institut  Pertanian  Bogor