LAPORAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK
PENGOLAHAN BAKSO DAGING SAPI
Disusun Oleh :
Nama :
Rini Inayati
NIS :
8596
Guru Pembimbing : Ibu. Siti Nur
Azizah, S.TP
PEMERINTAH KABUPATEN
TEMANGGUNG
LABORATORIUM
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SMK NEGERI 1 TEMANGGUNG
Jalan Kadar Maron
No. 104, Telp/Fax : (0293) 4901639 Temanggung
Tahun
Ajaran 2014/2015
BAB I
PENDAHULUAN
A.
DASAR TEORI
Bakso
merupakan produk gel dari protein daging baik sapi, ayam maupun udang. Bakso
dibuat dari daging giling dengan tambahan utama yakni garam dapur, tepung
tapioka, dann bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25 – 35 gram
per butir. Setelah dimasak, bakso memiliki tekstur kenyal sebagai ciri
spesipiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan
bahan utama yang ditambahkan, proporso daging dengan tepung dan proses
pembuatannya (Widyaningsih dan wartini, 2006)
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan
bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembutan bakso
tidak sulit. Daging digiling halus dan dicampur dengan tepung dan bumbu didalam
alat pencampur khusu sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat
rata dan halus. Setelah itu, pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai
matang. Bakso yang bermutu bgus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia
apapun (dept. Bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan ilmu pengetahuan dan
teknologi,2007)
Menurut soeparno ( 1994) daging sapi
adalah semua jaringan dari ternak sapi dan semua produk hasil pengolahan jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya.
Pengolahan bakso meliputi aspek
penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan
tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau
air es dan bumbu-bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan
meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga
distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil
(Purnomo, 1990).
B.
TUJUAN
1.
Siswa memahami prinsip pengolahan bakso daging sapi
2.
Siswa memahami peralatan yang digunakan dalam pengolahan
bakso daging sapi
3.
Siswa dapat mengenali faktor yang mempengaruhi dalam
pengolahan bakso daging sapi
BAB
II
PROSES PENGOLAHAN
A.
Alat
1.
Kompor
2.
Food processor
3.
Cobek dan munthu
4.
Pisau
5.
Spatula
6.
Baskom plastik
7.
Panci SS
8.
Extruder
9.
Sendok makan
10. Talenan
B.
Bahan
1.
Daging sapi
2.
Daging ayam
3.
Tepung tapioka
4.
Bawang merah goreng
5.
Bawang putih
6.
Merica bubuk
7.
Garam halus
8.
STPP
C.
Prosedur kerja
1.
Melakukan pengecilan ukuran pada daging beku
2.
Menghaluskan bumbu rempah meliputi bawang merah goreng,
bawang putih, merica bubuk, garam halus
3.
Melakukan penghancuran daging menggunakan extruder dan
tambahkan bumbu rempah beserta tepung pengikatnya
4.
Menuangkan adonan kedalam wadah dan menyiapkan air
mendidih
5.
Melakukan pencetakan bakso menggunakan tangan dan
melanjutkan dengan perebusan bakso kedalam air mendidih
6.
Mengangkat bakso yang telah mengapung dan meniriskan
7.
Mengemas bakso kedalam kemasan plastik dan memberi label
D.
Diagram Alir
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Tabel Pengamatan
|
No.
|
Perlakuan
|
Kondisi
|
|||
|
Berat
(Gr)
|
Warna
|
Bentuk
|
Tekstur
|
||
|
1
|
Penimbangan Daging Ayam
|
500
|
Merah Tua
Keunguan
|
Tidak
Beraturan
|
Keras
|
|
2
|
Penimbangan Daging Sapi
|
500
|
Merah
Keunguan
|
Tidak
Beraturan
|
Keras
|
|
3
|
Penimbangan Tapioka
|
300
|
Putih
|
Partikel
Halus
|
Halus/Lembut
|
|
4
|
Pengupasan Bawang Merah
|
50
|
Merah
Keunguan
|
Lonjong,
Kerucut
|
Keras
|
|
5
|
Pengupasan Bawang Putih
|
50
|
Putih
|
Lonjong,
Kerucut
|
Keras
|
|
6
|
Penggorengan Bawang
|
1
|
Coklat
Tua
|
Tidak
Beraturan
|
Kenyal
|
|
7
|
Trimming Dan Pengecilan Ukuran
Daging Ayam Dan Daging Sapi
|
95
|
Merah Tua
|
Tidak
Beraturan
|
Kenyal, Lunak
|
|
8
|
Penggilingan Daging
|
-
|
Krem
|
Pasta
Halus
|
Lembut
|
|
9
|
Pencetakan Adonan
|
-
|
Krem
|
Bulat
|
Lembut
|
|
10
|
Perebusan Adonan Dan Penirisan
Adonan
|
-
|
Krem
Keabu-Abuan
|
Bulat
|
Kenyal
|
B.
Analisa Ekonomi
Daging Sapi ½ kg Rp
50.000,-
Daging Ayam ½ kg Rp
22.500,-
Tepung Tapioka 300 gr Rp 2.400,-
Merica Bubuk 5 gr Rp 1.000,-
Garam 20
gr Rp 100,-
Bawang Putih 50 gr Rp
625,-
Bawang Merah 50 gr Rp
625,-
Soda 3
gr Rp 100,-
STPP 5
gr Rp 300,-
BBM Rp
3.000,-
Naker Rp 3.000,- +
Total Rp 83.640
·
Jumlah Produksi Bakso :
126 butir
·
Harga Penjualan :
3 butir/bungkus è Rp 2.000,-
·
Biaya Produksi :
Rp 83.640,-
·
Hasil Penjualan :
126/3 è 42 x
Rp 2.000,- è
Rp 84.000,-
·
Keuntungan :
Rp 84.000 - Rp 83.640 = Rp 360,-
·
R/C :
84.000 = 1,004 > 1 è Untung
83.640
C.
Pembahasan
Pada
praktikum yang dilaksanakan pada hari Sabtu, 20 September 2014. Kami melakukan pengolahan Bakso Daging
Sapi. Dalam praktikum ini, kami memperhatikan setiap langkah untuk mendapatkan
bakso yang sesuai yaitu ;
1. Pengecilan
Ukuran dan Trimming Daging
Pengecilan ukuran dilakukan untuk
mempermudah saat proses trimming dan mempermudah proses penggilingan.
Pengecilan ukuran dilakukan menggunakan pisau yang bersih supaya tidak menimbulkan
kontaminasi pada produk. Sedangkan trimming dilakukan untuk menghilangkan
kulit, lemak dan tulang pada daging agar tidak mempengaruhi kenampakan produk
akhir.
2. Penghalusan
Bumbu
Merupakan salah satu penerapan
pengecilan ukuran. Bumbu yang dihaluskan meliputi ; bawang putih yang telah
dikupas, bubuk merica, dan garam. Bumbu itu dihaluskan menggunakan cobek dan
diuleg sampai halus kemudian akan dicampurkan pada saat penggilingan daging.
Yang berfungsi sebagai penambah cita rasa pada bakso agar gurih dan lezat.
3. Penggilingan
Daging
Proses ini juga merupakan salah satu
penerapan pengecilan ukuran, yaitu dengan memasukkan daging kedalam mesin
Extruder dengan menambahkan bumbu yang telah dihaluskan, tepung tapioka, dan es
batu secukupnya. Penambahan es batu berfungsi agar tidak terjadi kenaikan suhu
yang berlebihan pada saat proses penggilingan.
4. Pencetakan atau
Pembentukan Adonan
Pembentukan adonan yaitu membuat
bola-bola bakso sesuai selera besar kecilnya. Dengan menggunakan tangan yang
dibantu dengan sendok maka akan mendpat bola-bola bakso yang seragam ukurannya.
Ukuran yang seragam akan mempermudah proses pematangan karena dapat matang
dalam waktu yang bersamaan dan dapat juga mempermudah proses pengemasan.
5. Perebusan
Perebusan adalah tahap terakhir dari pembuatan bakso.
Perebusan bertujuan agar bakso dapat matang secara merata. Bakso yang telah
dicetak bulat-bulat langsung dimasukkan kedalam air yang mendidih. Dan dimasak
dengan api yang kecil sehingga tidak ada gelembung-gelembung pada air.
Dimaksudkan agar saat bakso matang akan terlihat jelas mengapung kepermukaan
air. Setelah mengapung bakso diangkat dan ditiriskan. Kemudian setelah dingin
dilakukan pengemasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengolahan bakso sapi :
·
Bahan Baku
Yaitu
dipilih bahan baku yang tidak mengandung bahaya dan tidak menimbulkan bahaya
setelah dimakan. Bahan baku dipilih yang baik, tidak busuk dan tidak ada
tanda-tanda penyimpangan yang lain.
·
Proses Pengolahan
Meliputi
penggilingan daging, pencetakan, perebusan penirisan dan pengemasan. Semua
tahapan itu harus diperhatikan dengan baik dan tepat. Agar dapat menghasilakn
produk akhir yang baik.
·
Faktor Kimiawi
Meliputi
kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar karbuhidrat yang terkandung.
Kadar air bakso harus rendah yaitu dengan dilakukan penirisan sampai kadar air
benar-benar berkurang supaya bakso yang dihasilkan kenyal.
·
Faktor Organoleptik
Meliputi
kekenyalan, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Bakso harus berbentuk bulat (tidak
lonjong atau kotak), berukuran seragam, warna bersih khas bakso keabu-abuan.
Bakso berasa khas bahan baku dan bumbu. Rasa tidak berlebihan tidak terlalu
asin atau malah kurang asin. Tekstur harus kompak, dan kekenyalan juga pas.
Titik kendali kritis (CCP) :
·
Penggilingan dan Penambahan Bahan lain
Waktu penambahan
bumbu harus diperhatikan, karena kalau adonan yang dihasilkan terlalu asin atau
kurang asin, tidak mungkin adonan akan diganti dengan yang baru atau adonan
akan dibuang. Dan saat penggilingan tidak terlalu lama karena penggilingan yang
terlalu lama akan membuat adonan bantat dan susah dibentuk.
·
Perebusan
Kalau ada
mikroba yang hidup pada adonan pada suhu saat
perebusan (air mendidih) akan mati. Adonan harus benar-benar matang luar
dan dalam jangan sampai bagian luar matang tetapi bagian tengah masih mentah.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Prinsip pengolahan bakso daging sapi
meliputi proses penggilingan dengan mesin Extruder, pencetakan adonan menjadi
bola-bola dan perebusan sampai bakso matang dan terapung ke atas permukaan air.
Peralatan yang digunakan meliputi ;
cobek dan munthu (untuk menghaluskan bumbu-bumbu), pisau (untuk pengecilan
ukuran, trimming dan pengupasan), extruder (untuk penggilingan daging), panci
(untuk perebusan), dan lain-lain.
Faktor yang mempengaruhi proses
pengolahan bakso sapi meliputi ; bahan baku, proses pengolahan (pengecilan
ukuran, trimming, penghalusan bumbu, penggilingan, pencetakan, perebusan dan
pengemasan), faktor kimiawi (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat), faktor organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma dan kekenyalan).
B. Saran
·
Sebaiknya garam di tambah formulasinya karena saat
praktikum bakso kurang asin.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim.
Arti dan istilah pada daging dari ternak.
Anonim.2014.Laporan
Praktikum Tpht.
Asambo,
Siti.2013. Laporan Praktikum Pembuatan Bakso. http://sittiassambo.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-pembuatan-bakso.html
Diakses hari minggu, 14 September
2014. Pukul 18.00 WIB
Tidak ada komentar:
Posting Komentar