Counters add new counter Standard counter counter id : 4901819 id counter displays: 4901819 site ID: 4147740 Counter code standard NO JAVASCRIPT Site use frames Paste this code in your HTML editor where you would like to display the counter, at the bottom of the page, in a table, div or under a menu.

Rabu, 10 Juni 2015

Laporan Praktikum Pengolahan Bakso



LAPORAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK
PENGOLAHAN BAKSO DAGING SAPI

 
 


Disusun Oleh :
Nama  : Rini Inayati
NIS     : 8596

Guru Pembimbing : Ibu. Siti Nur Azizah, S.TP

PEMERINTAH KABUPATEN TEMANGGUNG
LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SMK NEGERI 1 TEMANGGUNG
Jalan Kadar Maron No. 104, Telp/Fax : (0293) 4901639 Temanggung
Tahun Ajaran 2014/2015


BAB I
PENDAHULUAN
A.    DASAR TEORI

Bakso merupakan produk gel dari protein daging baik sapi, ayam maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan tambahan utama yakni garam dapur, tepung tapioka, dann bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25 – 35 gram per butir. Setelah dimasak, bakso memiliki tekstur kenyal sebagai ciri spesipiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan utama yang ditambahkan, proporso daging dengan tepung dan proses pembuatannya (Widyaningsih dan wartini, 2006)
Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembutan bakso tidak sulit. Daging digiling halus dan dicampur dengan tepung dan bumbu didalam alat pencampur khusu sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu, pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bgus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (dept. Bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan ilmu pengetahuan dan teknologi,2007)

Menurut soeparno ( 1994) daging sapi adalah semua jaringan dari ternak sapi dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es dan bumbu-­bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990).
B.    TUJUAN

1.    Siswa memahami prinsip pengolahan bakso daging sapi
2.    Siswa memahami peralatan yang digunakan dalam pengolahan bakso daging sapi
3.    Siswa dapat mengenali faktor yang mempengaruhi dalam pengolahan bakso daging sapi


BAB II
PROSES PENGOLAHAN
A.    Alat

1.    Kompor
2.    Food processor
3.    Cobek dan munthu
4.    Pisau
5.    Spatula
6.    Baskom plastik
7.    Panci SS
8.    Extruder
9.    Sendok makan
10. Talenan


B.    Bahan

1.    Daging sapi
2.    Daging ayam
3.    Tepung tapioka
4.    Bawang merah goreng
5.    Bawang putih
6.    Merica bubuk
7.    Garam halus
8.    STPP


C.    Prosedur kerja

1.    Melakukan pengecilan ukuran pada daging beku
2.    Menghaluskan bumbu rempah meliputi bawang merah goreng, bawang putih, merica bubuk, garam halus
3.    Melakukan penghancuran daging menggunakan extruder dan tambahkan bumbu rempah beserta tepung pengikatnya
4.    Menuangkan adonan kedalam wadah dan menyiapkan air mendidih
5.    Melakukan pencetakan bakso menggunakan tangan dan melanjutkan dengan perebusan bakso kedalam air mendidih
6.    Mengangkat bakso yang telah mengapung dan meniriskan
7.    Mengemas bakso kedalam kemasan plastik dan memberi label

D.   Diagram Alir
 



BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.    Tabel Pengamatan

No.
Perlakuan
Kondisi
Berat (Gr)
Warna
Bentuk
Tekstur
1
Penimbangan Daging Ayam
500
Merah Tua Keunguan
Tidak Beraturan
Keras
2
Penimbangan Daging Sapi
500
Merah Keunguan
Tidak Beraturan
Keras
3
Penimbangan Tapioka
300
Putih
Partikel Halus
Halus/Lembut
4
Pengupasan Bawang Merah
50
Merah Keunguan
Lonjong, Kerucut
Keras
5
Pengupasan Bawang Putih
50
Putih
Lonjong, Kerucut
Keras
6
Penggorengan Bawang
1
Coklat Tua
Tidak Beraturan
Kenyal
7
Trimming Dan Pengecilan Ukuran Daging Ayam Dan Daging Sapi
95
Merah Tua
Tidak Beraturan
Kenyal, Lunak
8
Penggilingan Daging
-
Krem
Pasta Halus
Lembut
9
Pencetakan Adonan
-
Krem
Bulat
Lembut
10
Perebusan Adonan Dan Penirisan Adonan
-
Krem Keabu-Abuan
Bulat
Kenyal





B.    Analisa Ekonomi

Daging Sapi                                ½ kg             Rp 50.000,-
Daging Ayam                              ½ kg             Rp 22.500,-
Tepung Tapioka                         300 gr            Rp   2.400,-
Merica Bubuk                             5 gr               Rp   1.000,-
Garam                                      20 gr             Rp      100,-
Bawang Putih                             50 gr             Rp      625,-
Bawang Merah                            50 gr             Rp      625,-
Soda                                         3 gr               Rp      100,-
STPP                                         5 gr               Rp      300,-
BBM                                                             Rp    3.000,- 
Naker                                                           Rp    3.000,-  +
Total                                                            Rp  83.640

·         Jumlah Produksi Bakso       : 126 butir
·         Harga Penjualan                : 3 butir/bungkus  è Rp 2.000,-
·         Biaya Produksi                  : Rp 83.640,-
·         Hasil Penjualan                  : 126/3 è 42 x Rp 2.000,- è Rp 84.000,-
·         Keuntungan                      : Rp 84.000 - Rp 83.640 = Rp 360,-
·         R/C                                 : 84.000  = 1,004 > 1 è Untung
                                        83.640

C.    Pembahasan

Pada praktikum yang dilaksanakan pada hari Sabtu, 20 September  2014. Kami melakukan pengolahan Bakso Daging Sapi. Dalam praktikum ini, kami memperhatikan setiap langkah untuk mendapatkan bakso yang sesuai yaitu ;
1.    Pengecilan Ukuran dan Trimming Daging
Pengecilan ukuran dilakukan untuk mempermudah saat proses trimming dan mempermudah proses penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan menggunakan pisau yang bersih supaya tidak menimbulkan kontaminasi pada produk. Sedangkan trimming dilakukan untuk menghilangkan kulit, lemak dan tulang pada daging agar tidak mempengaruhi kenampakan produk akhir.
2.    Penghalusan Bumbu
Merupakan salah satu penerapan pengecilan ukuran. Bumbu yang dihaluskan meliputi ; bawang putih yang telah dikupas, bubuk merica, dan garam. Bumbu itu dihaluskan menggunakan cobek dan diuleg sampai halus kemudian akan dicampurkan pada saat penggilingan daging. Yang berfungsi sebagai penambah cita rasa pada bakso agar gurih dan lezat.
3.    Penggilingan Daging
Proses ini juga merupakan salah satu penerapan pengecilan ukuran, yaitu dengan memasukkan daging kedalam mesin Extruder dengan menambahkan bumbu yang telah dihaluskan, tepung tapioka, dan es batu secukupnya. Penambahan es batu berfungsi agar tidak terjadi kenaikan suhu yang berlebihan pada saat proses penggilingan.
4.    Pencetakan atau Pembentukan Adonan
Pembentukan adonan yaitu membuat bola-bola bakso sesuai selera besar kecilnya. Dengan menggunakan tangan yang dibantu dengan sendok maka akan mendpat bola-bola bakso yang seragam ukurannya. Ukuran yang seragam akan mempermudah proses pematangan karena dapat matang dalam waktu yang bersamaan dan dapat juga mempermudah proses pengemasan.
5.    Perebusan
Perebusan adalah tahap terakhir dari pembuatan bakso. Perebusan bertujuan agar bakso dapat matang secara merata. Bakso yang telah dicetak bulat-bulat langsung dimasukkan kedalam air yang mendidih. Dan dimasak dengan api yang kecil sehingga tidak ada gelembung-gelembung pada air. Dimaksudkan agar saat bakso matang akan terlihat jelas mengapung kepermukaan air. Setelah mengapung bakso diangkat dan ditiriskan. Kemudian setelah dingin dilakukan pengemasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan bakso sapi :

·         Bahan Baku
Yaitu dipilih bahan baku yang tidak mengandung bahaya dan tidak menimbulkan bahaya setelah dimakan. Bahan baku dipilih yang baik, tidak busuk dan tidak ada tanda-tanda penyimpangan yang lain.
·         Proses Pengolahan
Meliputi penggilingan daging, pencetakan, perebusan penirisan dan pengemasan. Semua tahapan itu harus diperhatikan dengan baik dan tepat. Agar dapat menghasilakn produk akhir yang baik.
·         Faktor Kimiawi
Meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar karbuhidrat yang terkandung. Kadar air bakso harus rendah yaitu dengan dilakukan penirisan sampai kadar air benar-benar berkurang supaya bakso yang dihasilkan kenyal.
·         Faktor Organoleptik
Meliputi kekenyalan, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Bakso harus berbentuk bulat (tidak lonjong atau kotak), berukuran seragam, warna bersih khas bakso keabu-abuan. Bakso berasa khas bahan baku dan bumbu. Rasa tidak berlebihan tidak terlalu asin atau malah kurang asin. Tekstur harus kompak, dan kekenyalan juga pas.

Titik kendali kritis (CCP) :

·         Penggilingan dan Penambahan Bahan lain
Waktu penambahan bumbu harus diperhatikan, karena kalau adonan yang dihasilkan terlalu asin atau kurang asin, tidak mungkin adonan akan diganti dengan yang baru atau adonan akan dibuang. Dan saat penggilingan tidak terlalu lama karena penggilingan yang terlalu lama akan membuat adonan bantat dan susah dibentuk.
·         Perebusan
Kalau ada mikroba yang hidup pada adonan pada suhu saat  perebusan (air mendidih) akan mati. Adonan harus benar-benar matang luar dan dalam jangan sampai bagian luar matang tetapi bagian tengah masih mentah.



BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan

Prinsip pengolahan bakso daging sapi meliputi proses penggilingan dengan mesin Extruder, pencetakan adonan menjadi bola-bola dan perebusan sampai bakso matang dan terapung ke atas permukaan air.
Peralatan yang digunakan meliputi ; cobek dan munthu (untuk menghaluskan bumbu-bumbu), pisau (untuk pengecilan ukuran, trimming dan pengupasan), extruder (untuk penggilingan daging), panci (untuk perebusan), dan lain-lain.
Faktor yang mempengaruhi proses pengolahan bakso sapi meliputi ; bahan baku, proses pengolahan (pengecilan ukuran, trimming, penghalusan bumbu, penggilingan, pencetakan, perebusan dan pengemasan), faktor kimiawi (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), faktor organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma dan kekenyalan).

B.    Saran

·         Sebaiknya garam di tambah formulasinya karena saat praktikum bakso kurang asin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Arti dan istilah pada daging dari ternak.

Anonim.2014.Laporan Praktikum Tpht.

Asambo, Siti.2013. Laporan Praktikum Pembuatan Bakso. http://sittiassambo.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-pembuatan-bakso.html
Diakses hari minggu, 14 September 2014. Pukul 18.00 WIB

Tidak ada komentar:

Posting Komentar